近日，海底撈、西貝等漲價(jià)的消息引發(fā)輿論熱議。堂食剛剛放開，餐飲企業(yè)就漲價(jià)，難免讓消費(fèi)者難以接受。有網(wǎng)友表示可以接受，但大多數(shù)消費(fèi)者表示漲價(jià)后就不會(huì)去吃了。一季度，餐飲行業(yè)受疫情沖擊遭受巨大損失，另外，店面租金、供應(yīng)鏈成本上漲也是倒逼漲價(jià)的一個(gè)重要因素。那么面對(duì)經(jīng)濟(jì)壓力，餐飲企業(yè)該不該漲價(jià)？

餐飲行業(yè)漲價(jià)引輿論關(guān)注

近日，海底撈、西貝莜面村等餐飲企業(yè)上調(diào)了價(jià)格，部分“洋快餐”、小吃店的價(jià)格有的也有所上調(diào)，就連時(shí)下年輕人喜愛的奶茶也紛紛上調(diào)價(jià)格，知名奶茶品牌“喜茶”的數(shù)款產(chǎn)品與之前相比上漲了2元，而另一知名奶茶品牌“奈雪的茶”的漲價(jià)幅度及規(guī)模雖不如喜茶明顯，但也有個(gè)別產(chǎn)品的價(jià)格上調(diào)了1元，至此，頭部奶茶品牌全面邁入“30元時(shí)代”，引得不少吃貨們紛紛吐槽。

疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲行業(yè)受到很大沖擊。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，前兩個(gè)月餐飲收入同比下降43.1%。既然客流量減少了，提高客單價(jià)，似乎就成了餐飲企業(yè)的不二選擇。餐飲企業(yè)面臨房租、員工工資等資金壓力，許多店是街鋪，房東是個(gè)人，要減免費(fèi)用很難，另外，線上外賣傭金問(wèn)題也困擾著不少餐飲企業(yè)。

2個(gè)月時(shí)間，已有1.3萬(wàn)家餐飲企業(yè)注銷倒閉。美團(tuán)外賣的毛利率卻飆升至18%，新商家提成高達(dá)26%，引起各地餐飲企業(yè)極度不滿。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)表示，目前美團(tuán)外賣向餐飲企業(yè)收取的高額外賣傭金，已超過(guò)餐飲企業(yè)承受極限。新開餐飲商戶的傭金最高達(dá)26%，已大大超過(guò)了廣大餐飲商家忍受的臨界點(diǎn)。疫情期間，美團(tuán)外賣依舊堅(jiān)持采取獨(dú)家條款。此前，四川、山東、河北等省份呼吁外賣平臺(tái)降低傭金。目前，不少餐企開始嘗試通過(guò)自營(yíng)微信小程序進(jìn)行外賣服務(wù)。

海底撈漲價(jià)，西貝漲價(jià)，喜茶漲價(jià)，美團(tuán)調(diào)高餐飲企業(yè)外賣傭金，幾件事兒在餐飲行業(yè)內(nèi)引起沸沸揚(yáng)揚(yáng)的爭(zhēng)論。根據(jù)輿情監(jiān)測(cè)軟件鷹擊早發(fā)現(xiàn)的分析，自3月份海底撈恢復(fù)堂食以來(lái)，起初沒有引起輿論大的風(fēng)波。直到4月5日，在微博客類社交網(wǎng)絡(luò)中，關(guān)于海底撈、西貝、喜茶價(jià)格上漲的新聞不斷涌現(xiàn)，網(wǎng)友轉(zhuǎn)發(fā)、評(píng)論等參與活動(dòng)迅速增長(zhǎng)，促使輿情迅速發(fā)酵。一方面是許多小商家難以維持店面、人工費(fèi)用而關(guān)門撤鋪，酒店、旅游行業(yè)打折或者采取免票等措施，有的人面臨減薪、失業(yè)、尚未開工等就業(yè)問(wèn)題，政府發(fā)放消費(fèi)券鼓勵(lì)大家消費(fèi)；另一方面是剛復(fù)工的知名餐飲企業(yè)大幅上調(diào)菜品價(jià)格。相對(duì)比之下，輿論矛頭指向這些漲價(jià)的餐飲企業(yè)報(bào)復(fù)性消費(fèi)尚未來(lái)臨，報(bào)復(fù)性漲價(jià)提前來(lái)了。很多網(wǎng)友表示這些知名餐飲企業(yè)菜品本身價(jià)格偏高，在此種情況下還漲價(jià)，超出自身承受范圍，以后不會(huì)再去吃了。在輿論的沖擊之下，海底撈、西貝紛紛出來(lái)道歉并回調(diào)價(jià)格。

海底撈、西貝相繼道歉

4月10日，海底撈率先對(duì)漲價(jià)一事發(fā)表道歉聲明，@海底撈火鍋 發(fā)聲稱，自3月下旬上調(diào)部分菜品價(jià)格后陸續(xù)收到批評(píng)、反饋和建議。此次漲價(jià)是公司管理層的錯(cuò)誤決策，對(duì)此深感抱歉。即日起，所有門店和菜品價(jià)格恢復(fù)到2020年1月26日停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)。

此微博的傳播層級(jí)達(dá)到了7層，傳播3W+次,影響29.54萬(wàn)人，其中北京、廣東、上海、江蘇、浙江等地網(wǎng)友參與較多，這與海底撈店鋪的分布以及這些地區(qū)網(wǎng)友經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力和觀點(diǎn)有一定關(guān)系。

4月11日，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)谖⒉┌l(fā)文承認(rèn)西貝漲價(jià)并稱：“從今天開始，所有漲價(jià)的外賣、堂食菜品價(jià)格恢復(fù)到門店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)?！彪S后，西貝莜面村官博轉(zhuǎn)發(fā)了這條博文，并配文稱“對(duì)不起大家了”。

翻臺(tái)率一向是海底撈最引以為傲的、優(yōu)于同行的指標(biāo)，其在2016年、2017年、2018年的平均翻臺(tái)率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天。但2019年，海底撈的平均翻臺(tái)率下降為4.8次/天。這是海底撈公布財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)以來(lái)，首次出現(xiàn)下滑。而在2020年，受疫情影響，海底撈旗下門店 2020 年 1 月 26 日起停業(yè)，2 月 15 日起外賣恢復(fù)、3 月 12 日起堂食陸續(xù)復(fù)業(yè)，按此計(jì)算海底撈堂食業(yè)務(wù) 1 季度停擺近 50 天。據(jù)中信建投此前發(fā)布研報(bào)，判斷疫情估計(jì)為海底撈 2020 年的營(yíng)收帶來(lái)?yè)p失約 50.4 億元，歸母凈利潤(rùn)損失約為 5.8 億元。

有業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲企業(yè)菜品漲價(jià)的背后，反映出了餐飲業(yè)受疫情沖擊遭受的巨大損失。有報(bào)告顯示，從2020年3月1日起，5%的受訪企業(yè)賬上沒有現(xiàn)金支撐運(yùn)營(yíng)，79%的企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無(wú)法支撐3個(gè)月。那么對(duì)于餐飲行業(yè)漲價(jià)一事，輿論又是什么態(tài)度呢？

輿論反對(duì)聲音大于支持聲音

對(duì)于海底撈、西貝、喜茶等知名餐飲企業(yè)的漲價(jià)，網(wǎng)友觀點(diǎn)大致可以分為四種：

一種是認(rèn)為受疫情影響，輕微漲價(jià)可以理解，但太離譜就不行，要把握好上漲的幅度，而現(xiàn)在上調(diào)的有點(diǎn)猛了；

其次是認(rèn)為漲價(jià)是商家的權(quán)利，選擇是消費(fèi)者的自由，商家可以選擇漲價(jià)，但是要承擔(dān)漲價(jià)后的客源流失問(wèn)題及品牌在消費(fèi)者心中的形象問(wèn)題；

第三種則認(rèn)為餐飲業(yè)漲價(jià)，應(yīng)當(dāng)充分權(quán)衡自身、市場(chǎng)與消費(fèi)者三者利益。趁疫漲價(jià)是趁火打劫，沒有大企業(yè)的擔(dān)當(dāng)。

雖然聲稱疫情期間遭遇重大打擊，但是兩個(gè)餐飲巨頭都獲得了“輸血”——2月浦發(fā)銀行北京分行即完成核批西貝餐飲授信額度5.3億元，其中1.2億元流動(dòng)資金貸款已到賬；而海底撈也從中信銀行北京分行和百信銀行獲得信貸資金21億元。相比其他同行，這兩家的現(xiàn)金流情況尚好?！耙环矫嬉a(bǔ)貼免租哭窮一方面還漲價(jià)，難道不是應(yīng)該降價(jià)促銷？”有網(wǎng)友如此質(zhì)疑。

海底撈和西貝這種大企業(yè)能拿到貸款，得到各種支持順利開店，而眾多小餐飲店求助無(wú)門，只能倒閉，或者得不到足夠支持無(wú)法開店，導(dǎo)致供給不足。大企業(yè)利用這段供給短缺時(shí)期加價(jià)，確實(shí)不太合適。

從關(guān)注餐飲行業(yè)漲價(jià)的博主類型來(lái)看，多是以草根階層為主，而這些人也是消費(fèi)的主力軍。受收入水平、消費(fèi)水平等因素制約，有不少網(wǎng)友表示疫情原因被降薪或者只給一點(diǎn)生活補(bǔ)貼，已經(jīng)承擔(dān)了自己公司的大部分損失，奶茶、西貝、海底撈不是生活必需品，在工資不漲的前提下，只會(huì)進(jìn)一步壓縮對(duì)這些非必需品的消費(fèi)需求，這些商家的菜品、甜品本身就不便宜，降價(jià)都不一定會(huì)去吃，更何況漲價(jià)。

最后一種認(rèn)為海底撈、西貝等企業(yè)的先漲價(jià)后道歉是一種營(yíng)銷手段，趁機(jī)炒作自己，吸引公眾關(guān)注，擴(kuò)大自身品牌知名度，從而省下廣告費(fèi)用。

疫情下餐飲行業(yè)面臨挑戰(zhàn)

有業(yè)內(nèi)人士表示，隨著企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，市場(chǎng)消費(fèi)會(huì)產(chǎn)生反彈，且力度很大，這正是企業(yè)提高品牌知名度和顧客忠誠(chéng)度的好時(shí)機(jī)，漲價(jià)明顯會(huì)損害消費(fèi)者的熱情和品牌認(rèn)同度。當(dāng)下更應(yīng)抱團(tuán)取暖，而不是粗暴漲價(jià)了之。

重慶工商大學(xué)長(zhǎng)江上游經(jīng)濟(jì)研究中心研究員莫遠(yuǎn)明認(rèn)為，漲價(jià)是一把雙刃劍。利好在于通過(guò)漲價(jià)消化成本，迅速補(bǔ)血，渡過(guò)難關(guān)，恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)秩序；不利之處在于，受疫情影響，市民消費(fèi)實(shí)力下降，漲價(jià)可能導(dǎo)致市民更加捂緊錢袋，宅家消費(fèi)，這樣會(huì)加劇餐飲業(yè)洗牌。不能粗暴地把自己的損失，通過(guò)漲價(jià)變相讓消費(fèi)者買單。

漲價(jià)對(duì)商家來(lái)說(shuō)是自我救濟(jì)的手段，但操作不當(dāng)就會(huì)起到反效果。漲價(jià)雖然是一劑猛藥，但卻不一定長(zhǎng)久。有微博博主指出，漲價(jià)行為可能會(huì)是竹籃打水一場(chǎng)空，“漲價(jià)雖然是自由，但是卻不一定明智；一者是群眾情感問(wèn)題，畢竟政策已經(jīng)傾向于你了；二者，如果不具有稀缺性，那么強(qiáng)行提高毛利只會(huì)進(jìn)一步下降周轉(zhuǎn)，錢反而會(huì)越來(lái)越難賺”。

商家應(yīng)清醒地認(rèn)識(shí)到，疫情結(jié)束后是否出現(xiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)尚未可知，單純選擇漲價(jià)行為，極有可能會(huì)減少消費(fèi)熱情，降低用戶粘度，失去忠實(shí)客戶，導(dǎo)致“淡季更淡”，陷入惡性循環(huán)。

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