2020年初，一場(chǎng)突如其來的新冠肺炎疫情令餐飲業(yè)遭受重挫，被按下“暫停鍵”，客流驟減、收入狂降。不少餐企打破傳統(tǒng)商業(yè)模式思路，尋找新的商業(yè)模式，扎堆攻外賣、轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上直播賣貨……面對(duì)疫情造成的影響，各餐企正各顯神通，積極“自救”。

一、熱門話題

從網(wǎng)友議論與餐飲行業(yè)相關(guān)熱門話題可以看出，#熱干面醒了#，表達(dá)了網(wǎng)友對(duì)于疫情發(fā)展的關(guān)切以及對(duì)湖北地區(qū)的祝福之情；而作為呼聲最高的火鍋也位列榜單，成都火鍋店推出的隔離火鍋受到網(wǎng)友熱烈關(guān)注；另外，呼吁外賣平臺(tái)降傭、共享員工、外賣銷量等關(guān)系到眾多餐飲店自身發(fā)展的熱門話題也是輿論關(guān)切的方向。

二、輿論傾向

輿情監(jiān)測(cè)軟件鷹擊早發(fā)現(xiàn)對(duì)#餐飲#相關(guān)話題輿論傾向進(jìn)行聚類分析，復(fù)工、外賣、客流量、租金、現(xiàn)金流、營收、線上、直播、共享等是網(wǎng)友議論較多的方面：

1、餐飲企業(yè)期待盡早復(fù)工：

隨著#疫情#防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)，遭受嚴(yán)重?fù)p失的餐飲行業(yè)終于開始了有序復(fù)工，然而，受疫情影響，消費(fèi)者外出就餐信心還未恢復(fù)。為助力餐飲行業(yè)恢復(fù)元?dú)?，多地政府相關(guān)部門下發(fā)倡議書號(hào)召領(lǐng)導(dǎo)干部帶頭“下館子”消費(fèi)，更有甚者，南京市宣布給市民發(fā)放超3億元消費(fèi)券，以提振外界對(duì)餐飲業(yè)消費(fèi)的信心。

繼多地領(lǐng)導(dǎo)干部帶頭下館子堂食后，上海市人民政府官網(wǎng)發(fā)布通知，對(duì)餐飲企業(yè)給予穩(wěn)就業(yè)補(bǔ)貼，標(biāo)準(zhǔn)為每人800元，每戶企業(yè)上限500萬，無疑是為餐飲行業(yè)再添士氣。

餐飲業(yè)雖然有序恢復(fù)，但就餐食客仍稀少，不少餐飲企業(yè)表示希望盡早復(fù)工復(fù)市，恢復(fù)堂食。有網(wǎng)友表示朋友圈很多同行去餐飲場(chǎng)所消費(fèi)，為的就是支持餐飲業(yè)復(fù)蘇，只有餐廳生意好了，自己才能活下來。

2、外賣、線上、直播齊上陣

近日，隨著返程復(fù)工人數(shù)的不斷增加，#外賣#訂單也呈現(xiàn)了比較明顯的上升趨勢(shì)?！盁o接觸”目前已成為餐飲行業(yè)保障安全經(jīng)營的共識(shí)。隨著疫情的發(fā)展，餐企復(fù)工對(duì)“無接觸”的需求更是覆蓋了日常經(jīng)營的各個(gè)方面，除“無接觸點(diǎn)餐”、“無接觸取餐”、“無接觸配送”外，“無接觸進(jìn)貨”也成為餐企保障安全運(yùn)營的重要手段。因?yàn)檫@次疫情，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和方式都發(fā)生了相應(yīng)的改變，無論是“無接觸點(diǎn)餐”還是目前保障衛(wèi)生安全的一些舉措，都是應(yīng)對(duì)這種變化的好方法，適合當(dāng)下人們的切實(shí)生活需求。

疫情期間，餐飲的線下生意基本關(guān)閉，大部分店家都只能靠著外賣維持營業(yè)。與此同時(shí)，很多飯店也另尋出路，打破傳統(tǒng)商業(yè)模式思路，尋找新的商業(yè)模式，加入到電商直播大軍之中。

很多知名餐廳與電商平臺(tái)合作，直接將后廚當(dāng)做直播間，把大廚打造成美食導(dǎo)師，讓大廚在直播里教顧客做菜，引導(dǎo)顧客購買餐廳銷售的凈菜。顧客通過選購配送到家的凈菜盒子，再根據(jù)烹飪教學(xué)，把已經(jīng)切洗、搭配好的食材，按照步驟進(jìn)行烹飪，就可以親手做出門店的同款美味，既滿足了顧客的需求，又增加餐廳的營業(yè)額，一舉兩得。

有專家指出，未來餐飲企業(yè)的線上能力獲得提升后，其多渠道經(jīng)營能力、直達(dá)消費(fèi)者的能力會(huì)明顯加快，最終可以演變成既能賣成品，又能賣半成品，還能依托后臺(tái)的供應(yīng)鏈賣凈菜和預(yù)制品，甚至其他品牌產(chǎn)品的多元化企業(yè)。

3、客流量、現(xiàn)金流、營收仍是最大困難

據(jù)2月12日中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上；93%的餐飲企業(yè)關(guān)閉門店；91%的企業(yè)表示外賣平臺(tái)傭金費(fèi)率沒有優(yōu)惠，外賣業(yè)務(wù)難以為繼。今年春節(jié)餐飲業(yè)損失嚴(yán)重。該報(bào)告顯示，相比去年春節(jié)，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。

與其它行業(yè)相比，餐飲行業(yè)要靠大量現(xiàn)金來維持自身的運(yùn)轉(zhuǎn)，一旦資金鏈出了問題，除了員工工資會(huì)出現(xiàn)缺口，連餐廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)都難以繼續(xù)。特別是對(duì)中小型餐飲企業(yè)來說，大量現(xiàn)金流都就積壓在食材成本上，早日復(fù)工更成為迫切需求。

4、呼吁減免租金、傭金

在不少行業(yè)減免實(shí)體店租金后，外賣平臺(tái)的傭金問題便成為有此業(yè)務(wù)的餐飲商家所關(guān)注的熱門話題，同時(shí)也是當(dāng)務(wù)之急。

中國食品報(bào)網(wǎng)發(fā)文【餐飲業(yè)抗疫求生急呼：外賣平臺(tái)降傭金共克時(shí)艱】中表示：最近以來，各地餐飲企業(yè)一邊堅(jiān)決投身疫情防控阻擊戰(zhàn)服務(wù)保障一線餐食，一邊被迫停業(yè)堂食開展外賣自救。然而外賣之路何其難，外賣平臺(tái)的高額傭金盡管各地高低不一，但仍令各地餐飲業(yè)叫苦不迭?！巴赓u平臺(tái)傭金使餐飲企業(yè)幾乎沒有利潤，甚至還要倒貼，在目前情況下，企業(yè)經(jīng)營主要靠線上外賣，不做還不行”。

多地協(xié)會(huì)介紹，面對(duì)困境，各地餐飲企業(yè)以高度的責(zé)任心做好疫情防控工作，停止堂食、退定金、妥善安排職工、為重點(diǎn)醫(yī)療保障單位供餐及捐款捐物等。同時(shí)開展自救減損，轉(zhuǎn)型無接觸式外賣，受到廣大消費(fèi)者歡迎，向社會(huì)展現(xiàn)了餐飲行業(yè)應(yīng)有的社會(huì)責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，但外賣平臺(tái)高額傭金有的近26%，加之平臺(tái)促銷活動(dòng)及排他性規(guī)定，令商家難以承受。連日來，多地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)紛紛代表餐飲企業(yè)致函外賣平臺(tái)和相關(guān)主管部門，強(qiáng)烈呼吁外賣平臺(tái)在抗疫的非常時(shí)期，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，降低外賣平臺(tái)傭金，遵守公平競(jìng)爭(zhēng)法則，與餐飲業(yè)共克時(shí)艱，為抗疫一線人員和廣大民眾服務(wù)。

中國烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，正在根據(jù)各地協(xié)會(huì)和企業(yè)的反映訴求，積極向有關(guān)部門反映情況和提出建議，從促進(jìn)政策落地、簡(jiǎn)化審批流程、出臺(tái)房租指導(dǎo)意見、加強(qiáng)平臺(tái)傭金管理、提供專項(xiàng)信貸支持、鼓勵(lì)“靈活用工”等方面尋找解決方案，緩解餐飲企業(yè)#復(fù)工復(fù)產(chǎn)#中的困難，配合政府部門精準(zhǔn)施策，促進(jìn)餐飲企業(yè)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)。

5、共享員工成為新形式

疫情之下，“共享員工”成為一種新的用工形式。部分企業(yè)，特別是餐飲企業(yè)大量人員待崗，通過“共享員工”的方式，讓餐飲行業(yè)的員工進(jìn)入制造業(yè)、商超、物流等缺工嚴(yán)重的行業(yè)，幫助完成一些易入手的工作，這種模式有效減輕了餐飲公司的運(yùn)營負(fù)擔(dān)，緩解了人力成本壓力，也保障了員工的基本收入。

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